22 July 2015

Κουζίνα για... αρχάριους σεφ του κυνηγιού.

 Όπως τα είπαμε. Δεν νοείτε κυνηγός να μην γνωρίζει έστω και λίγο, πως μαγειρεύεται το θήραμα. Παραθέτω κάποια μικρά μυστικά, μαζί με τέσσερις συνταγές με κυνήγι. Καλή επιτυχία!



  • Ποτέ μην παραλείπετε το μαρινάρισμα, που μπορεί να διαρκέσει από 12 ώρες έως και 4 ημέρες. Βελτιώνει την έντονη γεύση του κρέατος και το κάνει πιο γευστικό, τρυφερό και ζουμερό. Μαρινάρισμα δεν χρειάζονται τα μικρά πουλιά, όπως π.χ. τα ορτύκια και οι τσίχλες. 
  • Αν μαγειρέψετε ένα κομμάτι μεγάλου ζώου, όπως π.χ. από αγριογούρουνο ή ελάφι, προτιμήστε μια συνταγή με αρκετά υγρά, για να μη γίνει το κρέας στεγνό και σκληρό. Είτε το ψήσετε στην κατσαρόλα είτε στο φούρνο, κρατήστε το σκεύος καλυμμένο σχεδόν μέχρι να ψηθεί ολοκληρωτικά, και βγάλτε το καπάκι μόνο προς το τέλος, για να ροδίσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα του. Επίσης, φροντίστε όση ώρα ψήνεται να το περιχύνετε τακτικά με τη σάλτσα. 


Πάπια με πορτοκάλι 

Υλικά (4-6 άτομα)

  1. • 1½ κιλό πάπια 
  2. • 6 πορτοκάλια (το χυμό τους) 
  3. • 1 lt λευκό κρασί 
  4. • 2 κουταλιές ελαιόλαδο • 2 κουταλιές μαύρη ζάχαρη 
  5. • 1 φλιτζάνι σπιτικό ζωμό κοτόπουλου 
  6. • 1 κουταλιά λευκό ξίδι 
  7. • Αλάτι 
  8. • Πιπέρι 

Εκτέλεση
Μαρινάρετε την πάπια για 12 ώρες στο κρασί, τη στραγγίζετε και τη βάζετε σε ένα βαθύ σκεύος. Διαλύετε στο χυμό 4 πορτοκαλιών τη ζάχαρη και ανακατεύετε. Περιχύνετε την πάπια και την αφήνετε 3 ώρες να «ποτίσει». Στραγγίζετε, τη βάζετε σε ταψί, την αλείφετε με λάδι και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε το χυμό 2 πορτοκαλιών, το ζωμό του κοτόπουλου και ξίδι και ψήνετε 11/2 ώρα στο φούρνο.



Φασιανός με μανιτάρια 

Υλικά (4 άτομα)

  1. • 1 κιλό φασιανό (κομμένο σε μερίδες) 
  2. • 1/2 κιλό φρέσκα μανιτάρια (κομμένα σε μέτρια κομμάτια) 
  3. • 1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) 
  4. • 3 ώριμες ντομάτες (ψιλοκομμένες) 
  5. • 2 κουταλιές ελαιόλαδο 
  6. • 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί 
  7. • 1 κουταλάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο) 
  8. • Αλάτι 
  9. • Πιπέρι 
Εκτέλεση
Σοτάρετε για 3-4΄ το φασιανό με το ελαιόλαδο.
«Σβήνετε» με κρασί, προσθέτετε το κρεμμύδι, το μαϊντανό, τις ντομάτες, αλατοπίπερο και χλιαρό νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Ψήνετε για 30-40΄ σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτετε τα μανιτάρια, ανακατεύετε, σκεπάζετε και ψήνετε για 30΄, ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Λαγός σαλμί 

Υλικά (4-6 άτομα)

  1. • 1-1½ κιλό λαγό (κομμένο σε μερίδες) 
  2. • 1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) 
  3. • 2 κουταλιές ελαιόλαδο 
  4. • 2 κουταλιές αλεύρι 
  5. • 1-2 φλιτζάνια χλιαρό νερό 
  6. • Αλάτι Για τη μαρινάτα 
  7. • 1 lt κόκκινο κρασί 
  8. • 1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) 
  9. • 2 κλωνάρια σέλινο 
  10. • 1 καρότο (κομμένο σε ροδέλες) 
  11. • 3-4 φύλλα δάφνης 
  12. • 1 μπαστουνάκι κανέλα 
  13. • 3-4 γαρίφαλα 
  14. • Μαύρο πιπέρι σε κόκκους 
Εκτέλεση
Μαρινάρετε το λαγό τουλάχιστον για 24 ώρες στο ψυγείο, τον στραγγίζετε και τον βάζετε σε ένα μπολ. Σοτάρετε για 2-3΄ το κρεμμύδι και το αλεύρι, προσθέτετε το λαγό και τον σοτάρετε για 5-6΄. Προσθέτετε τη μαρινάτα, αλάτι και νερό και ψήνετε 11/2-2 ώρες σε μέτρια θερμοκρασία. Βγάζετε το λαγό από την κατσαρόλα, σουρώνετε τη σάλτσα και περιχύνετε το λαγό.

Αγριογούρουνο με δαμάσκηνα 

Υλικά (4 άτομα)
  1. • 1 κιλό αγριογούρουνο (κομμένο σε κομμάτια) 
  2. • 250 γρ. δαμάσκηνα (αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσια) 
  3. • 1 κρεμμύδι (κομμένο σε ροδέλες) 
  4. • 3 κουταλιές ελαιόλαδο 
  5. • Αλάτι 
  6. • Πιπέρι Για τη μαρινάτα 
  7. • 1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί 
  8. • 1/2 φλιτζάνι ξίδι 
  9. • 2 κλωνάρια σέλινο 
  10. • 1½ κουταλάκι θυμάρι 
  11. • 1½ κουταλάκι ρίγανη 
  12. • 2 σκελίδες σκόρδο (κομμένο σε φέτες) • 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) 
  13. • 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα) 
  14. • 1 καρότο (κομμένο σε ροδέλες) 
  15. • 3 φύλλα δάφνης 
  16. • 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο 
  17. • Μαύρο πιπέρι 

Εκτέλεση
Μαρινάρετε το κρέας τουλάχιστον για 24 ώρες. Στραγγίζετε και το σοτάρετε για 5-6΄ στο τηγάνι. Στο ίδιο λάδι, σοτάρετε για 1-2΄ το κρεμμύδι. Κατόπιν, βάζετε τα υλικά σε μια κατσαρόλα. Σουρώνετε τη μαρινάτα και την προσθέτετε στο κρέας μαζί με αλατοπίπερο. Ψήνετε 11/2 ώρα σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτετε τα δαμάσκηνα, που έχετε προηγουμένως μουλιάσει στο νερό, και βράζετε για 1/2 ώρα, μέχρι να «δέσει» η σάλτσα.

Δείτε και αυτό...

Τέλος κεφαλαίου.

(Το παρακάτω το είχα γράψει όταν πήρα την απόφαση να γυρίσω Ελλάδα. Δεν ξέρω γιατί δεν το δημοσίευσα. Ποτέ όμως δεν είναι αργά για να πεις ...